la Celiachia

Mangiare Bene senza glutine

(da una ricerca personale ed accurata sull’argomento)

In una società contemporanea sempre in movimento ed in continua evoluzione, mi sembra giusto che anche il celiaco, seppure con le dovute precauzioni, debba sentirsi parte integrale del mondo gastronomico, in modo che la malattia non venga vissuta e percepita come una condizione invalidante.

La celiachia è una malattia cronica dell’intestino indotta dal glutine, che è una proteina presente in buona parte dei cereali: avena, frumento, farro, orzo, segale, spelta e triticale.

E’ una malattia ereditaria autoimmune, nella quale il sistema immunitario attivato in maniera anomala dal glutine, finisce per danneggiare l’intestino tenue.

L’intestino tenue è un tubo di circa 35 mm di diametro e di 5 m di lunghezza che va dal duodeno al colon. È la sede principale dell’assorbimento delle sostanze nutritive che circolano nel sangue. La parete dell’intestino tenue è ricoperta da minuscole sporgenze digitiformi, chiamate villi.

Assomigliano in scala microscopica alle fitte trame di peli di un folto tappeto; la funzione dei villi è quella di assorbire vitamine, minerali e altri nutrimenti dal cibo che viene ingerito.

Un’inefficace assorbimento di nutrimenti può privare il cervello, sistema nervoso, ossa, fegato ed altri organi di sostanze indispensabili e causare deficienze vitaminiche che possono portare ad altre malattie.

Questo può essere grave specialmente nei bambini, i quali hanno bisogno di una nutrizione appropriata per svilupparsi e crescere.

Seguire una dieta senza glutine significa evitare alimenti che contengono i cereali precedentemente menzionati ed i loro derivati.

Si possono utilizzare invece altri tipi di alimenti quali:

• Riso. È il cereale alternativo al frumento per eccellenza. Ricco di carboidrati, fibra e proteine.
• Mais. Un altro cereale molto utile per sostituire il frumento. Esistono molti prodotti “senza glutine” al mais.
• Miglio. Cereale poco conosciuto ma perfetto per preparare zuppe, sformati e altri fantasiosi primi.
• Tapioca. È una fecola derivata dalla manioca, un tubero sudamericano simile ad una patata dolce.

Molte industrie alimentari hanno messo in commercio alimenti senza glutine sempre più gradevoli: farine che sostituiscono quella di grano, pane, pasta, biscotti, dolci, cracker, grissini, fette biscottate, eccetera in modo che la dieta del celiaco possa risultare varia ed equilibrata nonostante l’esclusione del glutine.

Non sempre la celiachia si presenta in modo palese. Infatti le sue forme cliniche possono essere molteplici.

La forma tipica ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo lo svezzamento), quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia), quella silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale (o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale.

Attualmente, se il medico sospetta la possibilità di essere di fronte ad un paziente celiaco (per tipicità di sintomi, per familiarità o altro) procede a piccoli passi, prescrivendo esami del sangue sugli anticorpi coinvolti nella malattia:

• Anti-Gliadina (Aga)
• Anti-Endomisio (Ema)
• Anti-Transglutaminasi

Bisogna precisare che la positività a questi markers non significa automaticamente la presenza della malattia: gli esami sugli anticorpi sono una procedura di screening e non di diagnosi, servono semplicemente a orientare il medico verso la diagnosi.

L’unico esame universalmente riconosciuto per accertare la presenza della celiachia è la biopsia, ovvero il prelievo di frammenti di tessuto intestinale per analizzarli. Per farla, bisogna sottoporsi ad una gastroscopia, durante la quale viene effettuato il prelievo.

La celiachia, che può colpire qualsiasi fascia d’età, è considerata tipica dell’età pediatrica e spesso nell’età adulta non viene presa in considerazione neppure negli ambienti specialistici.

L’intolleranza può comparire più o meno acutamente in un periodo qualsiasi della vita, spesso dopo un evento stressante quale gravidanza o un intervento chirurgico o una infezione intestinale.

Le manifestazioni cliniche sono assai varie: alcuni soggetti presentano un quadro classico di malassorbimento con diarrea, perdita di peso e carenze nutritive multiple, altri, invece riferiscono uno o più sintomi cronici spesso estranei all’apparato digerente.

Sono comuni disturbi: crampi addominali, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee; molto frequente è l’anemia da carenza di ferro. Infine esistono soggetti che non lamentano sintomi o nei quali i disturbi sono talmente modesti da non richiedere l’intervento del medico; viene diagnosticata solo perché nell’ambito familiare c’è un altro membro affetto da celiachia.

Rispettare una dieta rigorosamente priva di glutine non è una cosa drammatica, ma certamente pone una serie di problemi psicologici e pratici con cui i celiaci e le loro famiglie devono fare i conti.

Il veto ad alimenti comuni quale pane, pasta, biscotti, focacce e pizza comporta una educazione alimentare ed una consapevolezza per la quale molte persone non sono abituate.

L’inserimento di una dieta priva di glutine nelle refezioni scolastiche dei bambini e nelle mense aziendali degli adulti non è sempre facile o possibile: dipende largamente dalla sensibilità dei responsabili dei servizi di ristorazione collettiva; il rispetto della dieta a scuola implica l’istruzione degli insegnanti e del personale scolastico e la loro volontà di collaborazione.

Molti prodotti in commercio non possono essere utilizzati dai celiaci perché contengono o potrebbero contenere glutine, anche in minime tracce. E’ necessario pertanto sensibilizzare le ditte produttrici a collaborare con l’Associazione Italiana Celiachia (AIC).

Negli ultimi anni sono stati fatti molti passi avanti per agevolare i malati di celiachia.

Nel 2005, per esempio, una legge (la n. 123 del 4 luglio 2005) ha riconosciuto l’intolleranza cronica al glutine come una malattia sociale, garantendo l’erogazione dei pasti privi di glutine nelle mense pubbliche. Purtroppo, però, la stessa norma, nella parte in cui imponeva alle case farmaceutiche l’obbligo di indicare la presenza di glutine nei farmaci, è stata abrogata. Oggi questa indicazione è facoltativa.

Un’altra criticità è la gestione dei buoni erogati dal Servizio Sanitario Nazionale per l’acquisto di alimenti privi di glutine: non si capisce perché i malati non possano economizzare sul tetto di spesa utilizzandoli anche nella grande distribuzione e non solo in farmacia.

Un buon esempio viene dalla Regione “Emilia Romagna” che ha allargato tale possibilità anche a supermercati ed ipermercati.

Gli alimenti certificati nel mondo “Gluten Free”:

• La spiga barrata. È un marchio registrato di proprietà dell’AIC. Viene rilasciato dall’associazione secondo una procedura che verifica l’assenza del glutine nei prodotti che ne fanno richiesta, attraverso il controllo della documentazione fornita dall’azienda e attraverso prelievi e analisi di campioni. Come nel caso di altre certificazioni, l’AIC va direttamente nelle aziende per verificare la realtà produttiva. Per l’assegnazione di questo marchio le imprese pagano all’associazione un contributo.
• Il prontuario. L’AIC redige un prontuario degli alimenti senza glutine per i suoi soci, che raccoglie prodotti di varia natura idonei al consumo da parte di una persona celiaca. Nel prontuario si trovano sia gli alimenti certificati sia altri alimenti per i quali i produttori dichiarano l’assenza di glutine. In questo caso la verifica da parte dell’associazione è basata sulla documentazione fornita dal produttore. Le aziende che vogliono comparire nel prontuario versano una quota all’associazione.
• Il bollino del ministero. Gli alimenti senza glutine presenti nel registro del Ministero della Salute sono quelli stabilmente autorizzati. Sono gli unici prodotti, considerati “dietetici”, erogabili gratuitamente ai celiaci dal Sistema Sanitario. Il bollino sulla confezione è facoltativo, ma esiste un elenco ufficiale in cui tutti questi alimenti sono catalogati. Generalmente si tratta di sostituti della pasta e dei prodotti da forno. Alcuni hanno anche la certificazione dell’AIC.
• Le autocertificazioni. Nel febbraio (2009) è entrato in vigore un nuovo regolamento che consente a tutti i prodotti del libero commercio che hanno un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione) di riportare in etichetta la dicitura “senza glutine” In pratica un’autocertificazione dei produttori. Fino ad oggi questa dicitura era riportata solo sui prodotti dietetici, mentre era consentita la scritta “non contenenti fonti di glutine” soltanto sulle confezioni di gelati industriali in vaschetta e sui derivati della carne, come il prosciutto.

Spero con questa mia libera ricerca, di essere stato utile nel fornire sempre in veste di profano, notizie, consigli, suggerimenti sulla celiachia che diventa sempre più argomento attuale anche nella nostra bella Italia che vanta una straordinaria tradizione culinaria.