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Pan di Spagna al cioccolato
tuorli d’uovo Gr 270
zucchero Gr 300
albumi Gr 330
farina Gr 150
cacao amaro Gr 150
burro fuso Gr 100
Montare gli albumi con grammi 100 di zucchero e i tuorli con grammi 200 di zucchero.
Incorporare le due masse, aggiungere a spatola la farina setacciata con il cacao e per ultimo il burro fuso mescolando delicatamente; cuocere a 180°C con valvola aperta per 18 minuti circa in stampi alti di 4.cm.
Crema di cioccolata
panna Gr 1.800
zucchero Gr 200
latte Gr 200
cioccolato fondente fuso Gr 350
colla di pesce Gr 15
Portare a 60°C la panna, lo zucchero e il latte, togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato e la colla di pesce ammollata precedentemente in acqua fredda.
Mettere in macchina per due o tre minuti a velocità alta e poi montarla.
Depositare in frigorifero per 24 ore.
Bagna
zucchero Gr 300
acqua Gr 300
cacao amaro Gr 50
distillato di arancia Gr 200
Glassa nera
panna Gr 500
glucosio Gr 180
cioccolato fondente Gr 350
colla di pesce Gr 15
Bollire la panna con il glucosio, aggiungere in fase di raffreddamento la colla di pesce, il cioccolato a pezzi piccoli e miscelare.
Montaggio del dolce
Alternare all’interno di un anello di acciaio inox, tre strati di crema al cioccolato e pan di Spagna al cioccolato partendo dalla crema e poi alternarsi.
Girare lo stampo, sformare e coprire con la glassa di cioccolato.
Decorare a piacere con frutti di bosco e placchette di cioccolato in girotorta.
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