Veli di golosità

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Veli di golosità

Pan di Spagna al cioccolato

tuorli d’uovo Gr 270

zucchero  Gr  300

albumi Gr  330

farina  Gr 150

cacao amaro Gr  150

burro fuso Gr 100

Montare gli albumi con grammi 100 di zucchero e i  tuorli con grammi 200 di zucchero.

Incorporare le due masse, aggiungere a spatola la farina setacciata con il cacao e per ultimo il burro fuso mescolando delicatamente; cuocere a 180°C con valvola aperta per 18 minuti circa in stampi alti di 4.cm.

Crema di cioccolata

panna Gr 1.800

zucchero  Gr  200

latte  Gr 200

cioccolato fondente fuso Gr 350

colla di pesce Gr 15

Portare a 60°C la panna, lo zucchero e il latte, togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato e la colla di pesce ammollata precedentemente in acqua fredda.

Mettere in macchina per due o tre minuti a velocità alta e poi montarla.

Depositare in frigorifero per 24 ore.

Bagna

zucchero Gr 300

acqua Gr 300

cacao amaro  Gr 50

distillato di arancia Gr  200

Glassa nera

panna  Gr  500

glucosio  Gr 180

cioccolato fondente Gr   350

colla di pesce Gr  15

Bollire la panna con il glucosio, aggiungere in fase di  raffreddamento la colla di pesce, il cioccolato a pezzi piccoli e miscelare.

Montaggio del dolce

Alternare all’interno di un anello di acciaio inox, tre strati di crema al cioccolato e pan di Spagna al cioccolato partendo dalla crema e poi alternarsi.

Girare lo stampo, sformare e coprire con la glassa di cioccolato.

Decorare a piacere con frutti di bosco e placchette di cioccolato in girotorta.

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Categoria : 1) Pasticceria - il mio primo Amore

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