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- Cremoso al cioccolato
panna fresca al 35% Gr 700
tuorli Gr 150
zucchero Gr 175
copertura fondente 70% Gr 80
burro caldo Gr 20
colla di pesce Gr 6
bacca di vaniglia Nr 1
Cuocere la panna, i tuorli, lo zucchero e bacca di vaniglia a 82°C.
Versare la crema bollente sulla copertura fondente fatta a pezzi piccoli in precedenza e mixare per circa 2 minuti.
Per realizzare un composto liscio e lucido aggiungere il burro liquido e la colla pesce depurata in precedenza; emulsionare.
- Cremoso all’arancia
panna fresca al 35% Gr 500
tuorli Gr 170
buccia di arancia grattugiata Gr 20
copertura bianca Gr 500
colla di pesce Gr 10
panna montata lucida Gr 700
Bollire la panna e versarla sui tuorli montati con la buccia d’arancia.
Cuocere a 82°C.
Unire il cioccolato tritato.
Aggiungere la colla di pesce e a 28°C la panna montata lucida.
Per un composto più cremoso incorporare la panna liquida al posto di quella montata.
- Coulis alle fragole e fragoline di bosco
polpa di fragole e fragoline Gr 500
zucchero Gr 150
colla di pesce Gr 15
Fare bollire metà polpa di fragole; aggiungere lo zucchero, la colla di pesce e la restante polpa
di fragoline fredda ed infine mixare.
Montaggio e presentazione.
In un bicchiere per dessert fare un primo strato di cremoso al cioccolato e passare in abbattitore.
Una volta raffreddato, colare uno strato di cremoso all’arancia, passare in abbattitore fino al
raffreddamento e continuare facendo un ultimo strato di coulis di fragole.
Decorare con un lampone e motivi di cioccolato misto marmorizzato.
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