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Composizione:
- Crema leggera ai formaggi
- Disco di pralinato croccante
- Disco di pan di spagna al cioccolato
- Bagna al liquore di castagne
- Sinfonia di formaggi
Philadelphia Gr 100
Robiola Gr 100
panna al 35% Gr 300
ricotta di bufala Gr 100
zucchero a velo Gr 100
succo di limone Gr 20
colla di pesce Gr 10
mandorle pralinate tritate Gr 80
aroma vaniglia q b.
limone grattugiato Nr 1
Amalgamare i formaggi, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata ed il succo di limone; ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in microonde facendo attenzione a non superare i 60°C.
Amalgamare e alleggerire la massa con panna montata e vaniglia.
- Pralinato croccante alle mandorle (massa grammi 300)
cioccolato fondente Gr 50
cioccolato al latte Gr 50
burro di cacao Gr 15
burro fresco Gr 15
cereali croccante Gr 50
- Pan di spagna al cioccolato
uova di media grandezza Nr 6
zucchero Gr 180
farina bianca Gr 150
cacao amaro Gr 30
burro caldo Gr 20
- Glassa al cioccolato bianco
panna al 35% Gr 200
zucchero a velo Gr 100
glucosio Gr 120
cioccolato bianco Gr 40
colla di pesce Gr 12
Cuocere panna, zucchero e glucosio; aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato bianco, la colla di pesce ammollata e strizzata.
Utilizzare la glassa a 30°-32°C.
Montaggio:
In uno stampo per mono porzioni versare fino a metà la crema leggera ai formaggi, poi posizionare un dischetto di pralinato croccante alle mandorle; ancora crema leggera e chiudere con un dischetto di pan di spagna al cioccolato possibilmente bagnato con sciroppo alle castagne.
Abbattere di temperatura in negativo.
Togliere dallo stampo, capovolgere su una griglia, glassare e decorare a piacere.
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