Dolce al piatto-composto

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Dolce al piatto-composto

Composizione:

  1. Crema leggera ai formaggi
  2. Disco di pralinato croccante
  3. Disco di pan di spagna al cioccolato
  4. Bagna al liquore di castagne
  • Sinfonia di formaggi

Philadelphia                                                                                                 Gr                        100

Robiola                                                                                                 Gr                        100

panna al 35%                                                                                                 Gr                        300

ricotta di bufala                                                                                     Gr                        100

zucchero a velo                                                                                     Gr                        100

succo di limone                                                                                     Gr                          20

colla di pesce                                                                                                 Gr                          10

mandorle pralinate tritate                                                                         Gr                     80

aroma vaniglia q b.

limone grattugiato                                                                                    Nr                            1

Amalgamare i formaggi, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata ed il succo di limone; ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in microonde facendo attenzione a non superare i 60°C.

Amalgamare e alleggerire la massa con panna montata e vaniglia.

  • Pralinato croccante alle mandorle (massa grammi 300)

cioccolato fondente                                                                                     Gr                          50

cioccolato al latte                                                                                     Gr                          50

burro di cacao                                                                                     Gr                          15

burro fresco                                                                                                 Gr                          15

cereali croccante                                                                                    Gr                          50

  • Pan di spagna al cioccolato

uova di media grandezza                                                                         Nr                            6

zucchero                                                                                                 Gr                        180

farina bianca                                                                                                 Gr                        150

cacao amaro                                                                                                 Gr                          30

burro caldo                                                                                                Gr                          20

  • Glassa al cioccolato bianco

panna al 35%                                                                                                 Gr                        200

zucchero a velo                                                                                    Gr                        100

glucosio                                                                                                 Gr                        120

cioccolato bianco                                                                                     Gr                          40

colla di pesce                                                                                                Gr                          12

Cuocere panna, zucchero e glucosio; aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato bianco, la colla di pesce ammollata e strizzata.

Utilizzare la glassa a 30°-32°C.

Montaggio:

In uno stampo per mono porzioni versare fino a metà la crema leggera ai formaggi, poi posizionare un dischetto di pralinato croccante alle mandorle; ancora crema leggera e chiudere con un dischetto di pan di spagna al cioccolato possibilmente bagnato con sciroppo alle castagne.

Abbattere di temperatura in negativo.

Togliere dallo stampo, capovolgere su una griglia, glassare e decorare a piacere.

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Categoria : 1) Pasticceria - il mio primo Amore

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