Sfoglia Napoletana per Ricce

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Sfoglia Napoletana per Ricce

farina “0” Manitoba Kg     1

sale Gr   20

acqua Gr 400

miele Gr   20

strutto q.b.

Sciogliere nell’acqua il sale con il  miele, incorpora tutta la farina ed impastare fino ad ottenere una massa liscia e soda.

Fare riposare l’impasto per circa un’ora coperto con uno strato sottile di strutto.

Togliere lo strutto con un tarocco, portare la sfoglia alla massima sottigliezza e spalmarla con una velatura di strutto.

Man mano che si tira la striscia bisogna ungere con poco strutto, avvolgendo strettamente fino al termine dell’impasto; tutto il lavoro della sfoglia va fatto con il matterello e, per chi è pratico, anche con la raffinatrice.

Fare riposare l’impasto in frigorifero avvolto in un foglio di plastica per circa 5-6 ore, riportare sul banco di lavoro, allungare fino a raggiungere la grandezza di un tappo.

Tagliare a fette da cm 1-2 cm per ottenere i tappi, prendere quest’ultimi fra le dita leggermente unte di strutto e lavorare dal centro verso l’esterno imprimendo una leggera pressione fino ad ottenere una forma di coppetta sottile in cui viene depositato il ripieno.

  • Per il ripieno

semola cotta Kg     1

ricotta fresca Gr 800

zucchero Gr 700

uova Nr     3

cubetti d’arancia candita Gr 100

crema pasticcera Gr 100

goccia di essenza di cannella Nr     1

bacca di vaniglia grattugiata Nr     1

Unire la semola già cotta con la ricotta amalgamando bene le due masse, incorporare la crema pasticcera.

Per ottenere un buon ricotta bisogna prelevare poca ricotta per volta e miscelarla alla semola omogeneamente.

Un volta amalgamato il tutto aggiungere: zucchero, aromi ed uova, girando poco (il meno possibile).

  • Per la semola cotta del ripieno

Depositare in una pentola di alluminio ben pulita litro 1 di acqua minerale naturale, grammi 10 di sale e portare a bollitura. Aggiungere grammi 350 di semolino di ottima qualità (non molto fine) oppure una semola di grano doppia (si consiglia) e fare asciugare girando sempre con un frustino (oppure con un cucchiaio di legno) a fuoco bassissimo e agitando continuamente la massa per circa cinque minuti. Stendere il semolino cotto, fare riposare e aggiungere gli altri ingrediente.

Per un lavoro ottimale si consiglia di preparare il semolino il giorno prima.

Chiudere i bordi ed adagiare le sfogliatelle sulle teglie.

Infornare a 180°C – 200°C per circa 15-20 minuti.

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Categoria : 2) la Pasticceria Napoletana - la passione

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