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- Biscotto morbido meringato
albumi Gr 90
zucchero Gr 165
polvere di nocciole Gr 40
polvere di mandorle Gr 40
farina bianca debole Gr 40
fecola di patate Gr 20
cacao Gr 15
burro fuso Gr 20
Riscaldare (a bagnomaria) a 60°C gli albumi con la metà della quantità di zucchero, montare leggermente ed incorporare la restante quantità di zucchero affinché la massa risulti sostenuta.
Miscelare a mano le polveri, la farina, la fecola ed il cacao: tutte precedentemente setacciate e per ultimo incorporare il burro fuso utilizzando un sacco a poche munito di beccuccio liscio.
Stendere il composto a girella su carta da forno dove è già stato segnato con una matita il diametro desiderato.
Prima di procedere alla cottura spolverare di zucchero a velo.
Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 150°C per circa 30-35 minuti, valvola aperta.
- Per il ripieno
ricotta di pecora Gr 750
panna semi-montata zuccherata Gr 500
meringa all’italiana Gr 300
gelatina ammollata (colla di pesce) Gr 5
liquore rhum Gr 10
Passare al setaccio la ricotta, aggiungere la gelatina depurata e sciolta nel rhum a 30°C, poi la meringa all’italiana ed infine la panna semi-montata.
- Per la preparazione delle pere Kaiser
acqua minerale naturale Gr 500
zucchero Gr 300
pere Kaiser sbucciate e tagliate a fettine Gr 750
scorza di limone grattugiata Nr 1
tronchetto di cannella naturale Nr 1
Bollire il tutto per circa 2 minuti e lasciare riposare le pere Kaiser nello sciroppo prima dell’utilizzo (si consiglia per circa 12 ore).
MONTAGGIO
Depositare sul fondo di uno stampo circolare (possibilmente di altezza cm 4-4,5 e di diametro cm 18-20) il biscotto morbido meringato.
Stendere i ripieno fino a raggiungere la metà dello stampo.
A questo punto distribuire abbondantemente al centro della torta le pere fettine di pere cotte Kaiser.
Terminare fino all’orlo con un altro strato di ripieno e coprire con un secondo disco di biscotto morbido meringato.
Abbattere di temperatura e guarnire per la presentazione con zucchero a velo.
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